Соус красный (основной)

300 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 2,25 л воды, 50 г пшеничной муки, 20 г жира, 50 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, сахарный песок, молотый черный перец, соль.

Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета. Выбрать морковь, лук и петрушку, а кости залить горячей водой и варить в кастрюле на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона).
Пшеничную муку поджарить до золотистого цвета и охладить. Пятую часть бульона размешать венчиком с поджаренной мукой до образования однородной массы.
В оставшийся бульон положить пассерованные томаты, морковь, петрушку и лук, нагреть до кипения, влить смесь бульона с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около 1 часа. По окончании варки добавить соль, сахар, перец. Соус процедить, протереть овощи, прогреть и хорошо размешать.